Cous cous di ceci e lenticchie con pesto di spinaci

Taglia finemente la cipolla rossa e i ravanelli e marinali in una pirofila con aceto di mele e un pizzico di sale. Metti il cous cous in una ciotola capiente, condiscilo con un filo d'olio, mescola bene e versaci sopra pochissima acqua bollente (circa un terzo del peso del cous cous). Lascialo riposare per almeno 20 minuti, quindi sgranalo con le mani. Nel frattempo prepara il pesto, frullando insieme 300 grammi di spinacini, metà della menta, arachidi, olio e sale. Sbollenta i fagiolini in acqua salata per 5 minuti, lasciandoli croccanti e bloccando la cottura passandoli in acqua e ghiaccio, per mantenerne il colore bello acceso. Prepara una citronette con il succo di lime, l'olio extra vergine di oliva e il sale, montando leggermente il composto con il frullatore a immersione. Assembla il piatto, condendo il cous cous con il pesto di spinacini e la citronette. Aggiungi la cipolla e il ravanello marinati nell'aceto, i fagiolini, le olive di Gaeta, qualche foglia di spinacino crudo e il mix di frutta secca tostata. Aggiusta di sale. Subito prima di servire guarnisci con qualche fogliolina di menta e dei pezzettini di lampone.

Ricetta di Fabrizio Bartoli, triatleta professionista e autore del libro “Vegan Man”, il manuale vegan perfetto per gli sportivi. Questo colorato piatto di legumi estivo è stato realizzato durante lo show cooking “I love legumi” tenutosi nell'Agorà FoodWell nella seconda giornata del RiminiWellness 2017.